Tajemství šťavnatých steaků na grilu. Maso nedávejte do marinády a další dobré rady profesionálů
Na přípravu dokonalého steaku je nejlepší plynový nebo elektrický gril s horním ohřevem, ale zvládnete jej udělat i na klasickém grilu na dřevěné uhlí. Grily využívající infračervené teplo pak zajistí ještě šťavnatější maso než jiné grily. I když lze steak připravit i na otevřeném ohni, nikdy nedocílíte takové chuti, jako když jej připravíte v uzavřeném prostoru, tedy na grilu s víkem a s regulací vzduchu. Pokud je možné regulovat vzduch a tím i teplotu uvnitř grilu jak v jeho spodní části, tak i na víku pomocí otočného mechanismu, je to ideální varianta. V případě kotlíkového grilu si vystačíte s jakýmkoliv dřevěným uhlím.
Správné maso
Naprosto zásadní je pořídit si na steak kvalitní maso. Mělo by být dobře odleželé a spíš prorostlejší než naskrz libové. Maso je díky tuku šťavnatější a má výraznější chuť. Vlákna mramorovaného masa jsou protkaná tenkými žilkami tuku – neznamená to, že by bylo silně prorostlé, nebo, jak se říká, tlusté.
Na gril je nejvhodnější maso, které prošlo suchým nebo mokrým zráním. Je křehčí, chuťově výraznější a zároveň delikátní. V řeznictvích se můžete setkat i s výrazem „staření“, což je jiný název pro suché zrání masa. A jak je to s vepřovým? Vepřové maso se nechává viset na kosti, ale výrazně kratší dobu. Nejde o klasické suché nebo mokré zrání jako u hovězího.
Měkké maso, jako je svíčková, nízký roštěnec, porterhouse, New York strip (z vysokého roštěnce) a shell steak, je pro kvalitní grilování ideální. Vláknité steaky, jako je skirt a flank (ze spodní části nízkého roštěnce), chutnají v grilované podobě taky výtečně. Obzvlášť když je příčně nakrájíte na tenké plátky.
Pokojová teplota
V žádném případě nesmíte maso vytáhnout z lednice a dát ho na rozpálený gril. Rychle by se zatáhlo a ztratilo by na šťavnatosti. Mělo by minimálně dvě hodiny ležet v pokojové teplotě, lepší je ale vytáhnout maso z lednice už tak šest hodin před grilováním.
Dobré je také rošt před položením masa potřít slaninou nebo kůží od špeku. Maso se pak nebude tolik na rošt lepit.
Žádná marináda
V žádném případě také nenakládejte steak do marinády. Nejvíce mu svědčí čistota, takže stačí jej dát na gril zcela bez soli, koření či jiných přísad. Jakmile bude steak hotový, stačí jej posolit a popepřit.
Pokud si steak bez marinády nedokážete představit, nezapomeňte marinádu před samotným grilováním otřít pomocí papírového ubrousku. Připálené zbytky marinády totiž steaku na chuti rozhodně nepřidají.
Pokud máte rádi výraznou chuť, můžete ugrilované maso ponořit na několik minut do lázně z olivového oleje, česneku a bylinek (hodí se například tymián nebo rozmarýn).
Rozpálený gril
Gril předehřejte na velmi vysokou teplotu. Když grilujete hodně silný steak (cca 5 cm tlustý steak z vysokého roštěnce), připravte si dvě až tři grilovací zóny (jedna strana je extrémně žhavá, druhá je žhavá jen středně a třetina grilu bez ohně jako bezpečná zóna.). Zkušenější mistři grilu si vystačí i s jednou vrstvou žhavého uhlí. Na plynovém grilu jednu stranu předehřejte na vysokou teplotu a druhou na střední.
Steaky dejte na gril, všechny narovnejte ve stejném směru. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z první strany, steaky otočte o 45°. Tím vytvoříte neodolatelný otisk grilovací mřížky. Steak grilujte, dokud se na povrchu neobjeví kapky šťávy, tzn. cca 1 až 2 minuty v případě 1,5 cm tlustého steaku, 3 až 4 minuty u 2,5 cm tlustého steaku a 6 až 8 minut u opravdu silného steaku (tyto časy jsou však jen orientační). Steak otáčejte kleštěmi nebo obracečkou.
Potom grilujte steaky z druhé strany. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z druhé strany, je opět otočte o 45°. Při grilování druhé strany budete potřebovat o něco kratší dobu. Jestli je steak hotový tak, jak chcete, poznáte jedině teploměrem na měření vnitřní teploty masa.
Nakonec nechte steaky odpočinout přibližně 3 minuty přikryté (nikoli zbalené) alobalem a teprve potom je podávejte. Šťáva se během této doby opět rozprostře ze středu masa až k povrchu a získáte tak krásně šťavnatý steak. O tom, na co si dát při výběru grilu pozor, jsme psali zde.
